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手工饅頭 Steamed Bread  

話說,我和老爺早餐很愛吃黑糖饅頭,但從來沒想過要自己做。這幾天在網路上搜了一些食譜,昨天第一次動手做。我心想,不就是發酵麵糰,有什麼問題,麵包都能做成那樣了,饅頭一定也行啦!一付自信滿滿,結果,簡直是慘案啊~

是我有問題?食譜有問題?麵糰沒發酵耶,我都按照食譜的步驟,第一次發酵沒成功。我以為是天氣太冷,只好將就桿捲,放電鍋發酵30分鐘,還是沒膨脹,冷水蒸20分鐘,鍋蓋全緊。開關跳起後,燜個3分鐘,電鍋蓋掀開後,本來稍微有膨脹,其中一邊竟突然塌陷。我實在是不敢相信,大家說好簡單的饅頭,我竟然失敗了!

今天又來挑戰一次,這次換阿芳老師的食譜,麵糰比昨天的軟黏好多,也一樣在麵糰揉好後做第一次發酵,發了1個半小時,只有稍為膨脹一點點點。既然周老師說不一定要發酵,我就直接桿麵,但是麵糰真的好軟,不好操作。最後,放電鍋裡第二次發酵25分鐘,從冷水開始蒸約20分鐘,電鍋蓋要稍微露一個細縫。開關跳起後,燜個5-8分鐘再開蓋,這次就沒有塌陷,饅頭比第一次大,但是還是不夠蓬鬆,是怎樣?

是酵母掛了嗎?二話不說,用半杯45度C的水、一小匙白糖、兩小匙酵母粉,攪拌均勻放10分鐘,檢查酵母的活性(這是檢查酵母活性的招數,要學起來),果真在10鐘內,冒出一大堆泡泡,所以酵母是活的。就在這時才想到,我的SAF酵母是低糖版…懷孕真的會讓人變不靈光@@

如果是第一次做饅頭的新手,一定要看孟老師的饅頭做法,受益很大。看完孟老師的饅頭製作影片,今天晚上試白饅頭,含糖量比黑糖低很多,我認為應該可行。另外,孟兆慶老師說饅頭其實不需要兩次發酵,麵糰揉好後,休息鬆弛5分鐘,就可以桿捲和切割,再放到蒸籠上發酵30分鐘,之後再蒸12分鐘。果然,低糖酵母只喜歡低糖環境,這回白麵糰真的膨脹了!可惜我家是六人份大同電鍋,只能蒸四小顆就爆了,不然真的好好吃,非常Q彈喔~老爺已經吃掉一顆了。

食材:(大電鍋或有蒸籠可以將份量加倍)
中筋麵粉 150克
水 80克
SAF低糖酵母粉 1/2小匙
白糖 1小匙
鹽 一小小撮(可省略)

1. 攪拌盆或大碗內放麵粉及一小小撮鹽,攪拌均勻,築成粉牆,中間倒入水、酵母粉、糖,酵母粉先攪拌溶解於水後,再將周圍麵粉拌入,攪拌均勻。
2. 此時麵糰比較乾,但不要再加水,將麵糰倒在平台上或直接在碗中揉勻,直到麵糰表面呈現光滑不黏手的狀態。如果手痠,可以稍微休息兩分鐘,再繼續揉,大概5-10分鐘就會光滑了。
3. 麵糰休息5分鐘。這個步驟是醒麵鬆弛,等一下會比較好桿捲。(我將麵糰放在平台上,將大碗倒扣覆蓋,以免麵糰乾掉,但也不知道有沒有必要。)
4. 麵糰放平台上,從麵糰中間開始往上下兩側桿呈長方狀,再往左右兩側桿開。
5. 將麵糰兩側往中間折成三層,再次桿成長方型薄片。
6. 麵糰薄片上刷上薄薄一層水,從長邊開始捲緊,但不要過緊或太鬆,捲成長柱狀。
7. 用菜刀切成4塊,底部放饅頭紙或烤盤紙,排列在蒸盤上,放在35-40度密閉環境中發酵30分鐘。(如果酵母粉有活性,麵糰真的會變大喔。可以放在烤箱或微波爐內,放一杯熱開水製造溫熱環境。)
8. 電鍋放入3/4至1杯冷水,底部先放蒸架,饅頭麵糰連同蒸盤再一起放入,鍋蓋要記得留一點點縫隙,蒸到電鍋跳起,約16-20分鐘。
9. 電鍋開關跳起後,要讓饅頭繼續悶個5-8分鐘再開蓋,白白胖胖的Q彈饅頭就完成囉!

過幾天等我買到高糖酵母粉,再來試試黑糖饅頭,我一定要挑戰成功!

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