之前在英國超市常看到Halloumi，卻沒有一絲好奇心想去嘗試。某天，我家老爺買了一包，弄了個乳酪鮮蔬三明治，才知道Halloumi有多麼好吃。
這種乳酪的做法和mozzarella不一樣，Halloumi不需要加檸檬酸，只用凝乳酶及鮮乳。也因為不含檸檬酸，Halloumi可以煎，不會融化，口感介在百頁豆腐和麻糬之間，稍有彈性、帶些咬勁，口感頗奧妙。
回來台灣之後，遍尋不著Halloumi，可是又好想吃。從美國買來的rennet凝乳酶，最主要就是想製作Halloumi一解嘴饞。
材料：
滅菌低脂生乳 4公升
液態凝乳酶 30滴
做法：
1. 將滅菌生乳倒入不鏽鋼鍋，加熱至25度C。
2. 將30滴rennet滴入生乳，攪拌10-15秒，一定要攪勻。
3. 將鋼鍋上蓋，放在34度C環境（34度溫水浴、保溫箱袋、烤箱、電鍋亦可）約45分鐘。若天氣很熱，放在室溫下也行。
4. 檢查鮮乳是否已凝結，若仍呈現液態，繼續保溫，每15分鐘檢查一次。
5. 將凝結的鮮乳切成2公分大小的塊狀，休息5分鐘。
6. 將保溫環境升高至38度，緩慢攪拌凝乳塊，直至凝乳塊可收集成一大塊。今天看了這隻youtube影片，用乾淨雙手直接操作。
7. 將凝乳塊整個放入一個有孔洞的容器，並輕輕壓出乳清，直至凝乳塊的質地不易破、摸起來像大豆干的硬度為止。濾出的乳清倒回大鍋備用。
8. 取出凝乳塊，切成大小一致的塊狀（方形、三角形皆可），放在斜面上（可用平底盤、砧板），繼續讓乳清自動流出。
9. 乳清煮滾，過程中會出現白色漂浮物，另準備一只豆漿袋，將漂浮物撈出來過濾，就是ricotta瑞可塔乳酪囉！
10. 把切塊的凝乳塊放入鍋中，約10-15分煮至凝乳塊浮起。
13. 把浮起的凝乳塊撈出，放在網架上，灑上少許鹽巴，也可放些香料（如：義大利香料），放到乳酪冷卻。
14. 另準備密閉容器，裝入50%乳清、50%開水、10%鹽，液體須蓋過乳酪。如果很快就會吃完，就不需要準備鹽水。
經過秤重，今天的Halloumi乳酪重量是394公克，比我預期的少。
備註：
1. 最近在台中中友的Jason超市看到Halloumi乳酪，有興趣的朋友可以買來試試看。
2. 如果想自己動手做，可用市售的統一極製鮮乳、花蓮吉蒸牧場秀姑巒溪鮮乳（低溫65度C）。這兩種鮮乳的含脂量高，做出來的口感會更好。我使用的這批生乳已經先撈掉鮮奶油（打算拿來做派皮），所以含脂量不高，乳酪成品的重量也較少。
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