好不容易有時間做乳酪，託朋友買6公升的生乳，製作成塞浦路斯乳酪。家裡只有4公升大鍋，原本打算留剩下的2公升製作馬札瑞拉mozzarella乳酪，老爺說還是都做halloumi，因為可以放很久。
首先，將生乳靜置在室溫約1-2小時。我買回來時，朋友已經先幫我冷藏，因此生乳溫度很低。今天室溫大約22度左右，所以生乳變質的可能較低。冬天的生乳含脂量較高，所以這批生乳一共撈出400CC左右的生奶油。其餘生乳全部做成halloumi。
依照上次的經驗，先將生乳加溫至25度C，以4公升生乳：30滴凝乳酶的比例，將凝乳酶滴入生乳，快速攪拌均勻（約10-15秒）。上蓋後，靜置在室溫約45分鐘至1小時。接著檢查凝乳狀態，以指腹輕壓凝乳塊，若凝乳塊呈現果凍狀固體，會稍微脫離鍋邊。
以長刀（如麵包刀）將凝乳塊切成2公分塊狀，靜置5分鐘，接著以小火加熱整鍋，一邊輕輕攪拌（可用乾淨的手或漏勺攪拌），將凝乳塊加熱至38度。這時乳清會慢慢被脫出，凝乳塊會變小而結實，等乳清溫度升至38度即熄火，讓凝乳塊慢慢沉澱。大約5分鐘後，將凝乳塊集結成糰，放入有小孔洞的容器中，擠壓出乳清，讓凝乳塊更扎實。我沒有專用容器，也沒有乳酪擠壓器，所以就隨便找了一個保鮮盒模子，將凝乳塊放進去，用雙手把乳清慢慢壓出。
最後，將整鍋乳清以小火加熱至煮滾。檢查凝乳塊的硬度，如果像大豆干一般的硬度即可準備下鍋。如果硬度不夠，下鍋煮可能會散掉。就算沒散掉，到時候煎乳酪也可能會過軟，不好操作。
將凝乳塊切成適當大小，放入煮滾的乳清中，煮至浮起，撈出後放在網架上瀝乾及冷卻，再放入鹽水（8鹽：100水）中冷藏，可保存至少2週至1個月。
但是，這鍋熱騰騰的黃濁乳清要怎麼處理？千萬別倒掉啊！這一鍋還可以製作瑞可塔乳酪。這一鍋乳清大約還有4-5公升，撈起塞浦路斯乳酪後，先不要熄火，加入半杯的白醋，不需攪拌，大約3-5分鐘後，會看到白色雲狀物浮在鍋面，而乳清會從原本混濁狀態變成黃色透明液體。這時可以熄火，靜置5-10分鐘，將白色雲狀物撈起，放入紗布袋或豆漿袋中，濾掉多餘乳清，這就是另一道乳酪囉！
這次6公升的生乳，產出物如下：
塞浦路斯halloumi乳酪 650克
瑞可塔Ricotta乳酪 320克
生奶油（raw cream） 400 CC
上次利用mozzarella乳酪的剩餘乳清製作瑞可塔乳酪，可真是把我折騰死，只煮出一點點ricotta。這次用halloumi乳清倒是很成功，我猜應該跟乳酪本身的添加物有關。Halloumi只有加凝乳酶，而mazzarella乳酪需要添加檸檬酸，應該是檸檬酸可以增加蛋白質的凝結，所以剩餘乳清裡面的蛋白質就會偏少，導致產量也減少。
總之，有機會做halloumi乳酪時，別忘了還有ricotta乳酪，可以拿來摻義大利麵，也可以當做麵包的乳酪抹醬，是鹹甜皆可的好物！老爺做了瑞可塔蕃茄沙拉，很美味喔～
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