手工法國短棍－搖滾.古典.異國戀

今天的法國短棍花了7個小時才完成，終於做出像樣一點的法國棍了！這次的材料比例其實和一般麵包並沒有差很多，但是製作流程、製作手法、甚至最後入爐的噴水過程都和以往不同，我猜這些都是麵包製作成功的原因。我一定要再接再厲，繼續挑戰法國棍！

材料：

Poolish（發酵種）：

日本鳥越法國粉　150克
水　100克
SAF低糖酵母粉　1/16小匙

主麵糰：

日本鳥越法國粉　200克
水　140克
鹽　1小匙
發酵種　全部

做法：
1. (發酵種製作) 將所有材料混合均勻，放在大碗中，上蓋，放在室溫下16-24小時。
2. (主麵糰製作) 麵粉加水，此時麵糰非常潮濕，需用刮板拉扯、翻折麵糰，直到麵糰質地稍微均勻。麵糰稍為整成圓球狀，用大碗覆蓋，休息20分鐘 (autolysis)。
3. 麵糰灑上鹽巴，揉合至鹽粒完全溶解。
4. 倒入發酵種，用刮板將發酵種、主麵糰揉合均勻，此步驟需要5分鐘左右，一直重複拉扯、翻折的動作，直到麵糰質地均勻。將麵糰放入大盆中，上蓋，休息45分鐘。
5. 平台上灑少許麵粉，將麵糰倒在平台上（麵糰很濕，所以真的是用倒的）。用刮板將麵糰拉扯、翻折兩回合（由右往左、左往右、上到下、下到上的翻折動作），放回大碗中，休息45分鐘（第1次）。
6. 重覆上述第5步驟2次。
7. 第4次將麵糰倒在平台上，翻折2次後，直接放在平台上，用大碗或大容器覆蓋麵糰，休息10分鐘。同時，烤箱放入石板，以上下火240度C預熱。
8. 將麵糰分割成3等份。平台上灑少許麵粉，將分割後的麵糰稍微拉扯成四方形，捲成圓柱狀。用大容器或厚塑膠袋覆蓋，休息15分鐘。
9. 將麵糰稍微攤平（千萬不可用力拍打），在將麵糰捲起，並輕揉搓成長條狀，兩端搓尖。放在灑粉的麻布上，進行最後發酵，約25-30分鐘。
10. 將麵糰放在托板上，用割線刀（可用刮鬍刀片取代）割出線條，準備入爐。
11. 麵包入爐前，先用噴水器噴水約5秒，再將麵糰放入，並繼續大量噴水。前5分鐘一定要不斷噴水(每分鐘噴5-10秒)，製造蒸氣，讓割線能撐開。
12. 烘烤25分鐘，最後2分鐘用細鐵筷(或鋁箔紙捲成小細棒)稍微撐開烤箱門，讓蒸氣排出。
13. 取出麵包，置於鐵架上放涼即成。