搖滾.古典.異國戀

好久沒做乳酪了，剛好有朋友要去買生乳，順便幫我帶了幾公升回來。

上次做乳酪沒有滅菌，吃了沒事，但總是會怕怕的，所以今天先幫這些生乳滅菌，以62.5-63度左右滅菌30分鐘，再繼續製作Mozzarella。

因為家中鍋子不夠大，只好分成兩批滅菌，搞得我人仰馬翻！在家裡要把溫度控制在62-63度恆溫實在非常困難，可是為了品嘗美味，只好豁出去了。一陣手忙腳亂，光是滅菌就花了一個多鐘頭。

終於滅菌完畢，先取小鍋來製作Mozzarella。

Mozzarella製作配方：

生乳　2公升

檸檬酸　3/4小匙

Rennet凝乳酶　4滴

製作方法：

1. 檸檬酸顆粒溶解於1.5大匙的冷水中，倒入生乳，攪拌30秒。

2. 將上述生乳加熱至33度C。

3. 凝乳酶滴入1大匙冷水中，再倒入33度C的生乳中，攪拌30秒。上蓋。休息10分鐘。絕對不要太好奇去戳或移動喔！

4. 開蓋檢查，以手指輕輕按壓鍋緣，若生乳已凝結成塊，即可切割成1吋大小的方塊，如下圖。

5. 將凝乳塊撈出，放在過濾網上。乳清（亦即凝乳塊之外的半濁液體）要留著製作第二種乳酪：瑞可塔Ricotta。

6. 輕壓濾網裡的凝乳塊，壓出多餘乳清。

7. 將3公升水煮至80度C，加入一大匙鹽巴。

以下動作需配戴雙層耐熱手套：

8. 將凝乳塊切成一吋大小塊狀，放入熱鹽水中，稍微浸泡。用兩支長柄耐熱湯匙或刮刀將凝乳塊集中呈球狀。

9. 雙手配帶耐熱手套，將凝乳塊撈起，輕輕將凝乳塊往兩側拉開，重複拉筋動作。若凝乳塊的筋度不夠，將凝乳塊放入熱水裡浸泡柔軟後再繼續操作。

10. 經過一番拉筋動作後，凝乳塊應呈現乳白平滑狀，趁凝乳塊還柔軟時，塑成圓球狀，放入冰水中定型。

11. 最後，定型後的乳酪撈起，用保鮮膜包覆，放冷藏，三天內食用完畢。

後記：

這次把做法寫出來，才知道原來有如此費工。喜歡吃Mozzarella但不想太麻煩的朋友們，好市多有新鮮Mozzarella，通常放在開放式冷藏櫃，乳白橢圓狀，兩條共907克重，價格印象中是400元左右。